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Alta cocina molecular... ¿química o filosofía?

Esa mala costumbre de comer viene acompañándonos desde que somos lo que no se sabe muy bien que somos es uno de los interrogantes de primera magnitud, a la que la filosofía académica no ha prestado mucha atención. Existen excepciones por ahí, la mayoría de ellas de tradición epicúrea, pero no pueden cubrir la infinidad de preguntas que el comer genera. Cualquier modelo antropológico debería tener en cuenta que en nuestro pasado figuran dos distinciones innegables: hemos sido caníbales y carroñeros. Es más que posible que hoy reneguemos de estos dos pequeños detalles que jalonan nuestro pasado, pero ahí están los indicios de las excavaciones. La moral va, claramente, muy por detrás del hambre y los escrúpulos ante lo que se nos presenta en el plato son gestos propios de una especie en la que empieza ya a desarrollarse un gusto, en la que los restos que han dejado otros depredadores no son ya una opción y podemos empezar a elegir qué y cómo lo comemos. Eso es precisamente la cocina que hierve a la lumbre del fuego: la posibilidad de transformar los alimentos en algo que va mucho más allá de la supervivencia, y que bien entendido puede ser incluso una de las principales fuentes de placer para el ser humano.

 

Ese gran paso que supone la comida abre nuevos interrogantes. Un ejemplo: qué podemos echar en el puchero. Algo que habitualmente no sale en los manuales de historia, y que quizás no sea demasiado fácil de investigar: llegar a saber cuáles han sido los alimentos más comunes en cada época. Qué es lo que llenaba el cuenco de madera y qué sofisticada elaboración excitaba los paladares de reyes o nobles. Esa historia nos pone en la senda del marxismo: un repaso de la gastronomía popular frente a la cultivada no deja de ser una extrapolación a la mesa de la lucha de clases que mueve la historia. Proletarios y burgueses. Garbanzo o codorniz asada en juegos florales acompañada de evocaciones cinegéticas. De esto, y no de otra cosa, es de lo que habla, también, la historia. De cómo, aunque cocinado, sigue habiendo quienes comen, si es que pueden, para sobrevivir, mientras que otros mastican, saborean, paladean y juegan con el gusto y el retrogusto. Esta dialéctica fundamental, cuenta también con sus propia superestructura ideológica. Ya se sabe: "No todos los paladares están hechos para esta preparación". Frase que nos recuerda casi la sociedad de castas: en función de cuál es tu lugar en el sistema productivo puedes apreciar o no las delicias que se te presentan.

 

La oposición de clases alcanza un punto muy particular cuando intervienen los grandes medios de comunicación. La moda de los concursos de alta cocina es un ejemplo paradigmático. Da igual si están protagonizados por profesionales o aficionados: la tele nos pone delante de los ojos platos que la mayor parte de la sociedad no probará nunca, y quienes viven totalmente alejados de ese mundo del lujo gastronómico aplauden llenos de felicidad aunque saliben de insatisfacción. Loas y reverencias a los chefs, que son los nuevos sacerdotes de una sociedad que sustituyó a Dios por el chuletón de wagyu. Es un tipo de entretenimiento que se construye sobre la desigualdad y que sin embargo logra ocultarla: la alta cocina televisada es el opio del pueblo. No sé si la panorámica es muy alentadora: de comernos a nuestros semejantes si la ocasión así lo pintaba y de andar merodeando por lo que dejaban otras especies, en unos miles de años llegamos a pagas cifras astronómicas por comer o bien disfrutamos viendo cómo se preparan platos que no cocinaremos en casa. Muchas ideas a pensar sobre el tema: esto es lo que somos, así entendemos la igualdad, la justicia y la libertad. Situaciones ante las que entre otras muchas cabe una respuesta: hay que masticarlo y digerirlo.  

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